乳酸飲料是利用脫脂奶粉，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵(發(fā)酵后的酪蛋白可細(xì)?；腿芑缓笳{(diào)味，加酸，再經(jīng)碳酸飲料化即成乳酸飲料，是一種發(fā)酵保健飲料。

若采用大豆植物蛋白來生產(chǎn)，可將豆脫皮，磨漿，熱處理脫臭，均質(zhì)發(fā)酵，調(diào)配，再經(jīng)碳酸飲料化即為產(chǎn)品。這種飲料多采用活體乳酸菌發(fā)酵，酸甜適宜，健脾開胃，有益消化，調(diào)理腸胃，能抗肌體內(nèi)腐敗菌的滋生。

??飲用該飲料后食量有明顯好轉(zhuǎn)，長(zhǎng)期飲用對(duì)降低膽固醇有一定作用。生產(chǎn)的具體流程是：

脫脂乳粉 菌種

調(diào)漿過濾 三級(jí)培養(yǎng)

制備生產(chǎn)種

發(fā)酵凝乳

香精、果汁、白糖——兌制——穩(wěn)定劑、有機(jī)酸

均質(zhì)

冷卻

碳酸化—— co2 無菌分裝

成品

大豆

去皮

熱處理

磨漿過濾

滅菌

選用新鮮、含蛋白質(zhì)較高、無霉?fàn)€的大豆，用機(jī)械方法脫去豆皮，在8*℃ 熱水中浸泡20分鐘，大豆與用水量之比為1 : 2。

??*至1 : *。0,經(jīng)熱水處理作 用可脫去豆腥臭味，并使豆中酶類鈍化。將浸泡后大豆磨漿，邊磨邊慢慢加 水，每千克大豆加水8?*千克，過濾除去豆渣，再用膠體磨把豆?jié){磨細(xì)，然后 過濾。

接種：生產(chǎn)中使用的乳酸菌首先進(jìn)行活化處理，其方法是首先將純種在 發(fā)酵液中接種，醪液用量按每次生產(chǎn)種用量而定，將2%?*%種量接入取出 的滅菌發(fā)酵醪液，可適當(dāng)加些營(yíng)養(yǎng)液，促使生產(chǎn)種適應(yīng)生產(chǎn)條件。

??若混合使 用嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，可使產(chǎn)品風(fēng)味更加優(yōu)良，有自然香味。

發(fā)酵:按發(fā)酵醪液量加*%?*%的工業(yè)生產(chǎn)純菌種，發(fā)酵溫度控制在 **?**℃，發(fā)酵時(shí)間為*?8小時(shí)，當(dāng)pH降至4。 *?4。 *,外觀上已經(jīng)呈凝乳 狀。冷卻至2*?*0℃并加入蔗糖，加糖時(shí)用發(fā)酵醪液來溶解且經(jīng)嚴(yán)格滅菌， 加入有機(jī)酸（乳酸、檸檬酸），加入果汁、穩(wěn)定劑、香精等。

??為了便于調(diào)配飲 料，配制后再預(yù)熱至*0℃進(jìn)行均質(zhì)，然后消毒，成為濃縮型飲料，再加入4?* 倍消毒后的水沖稀，充二氧化碳，即得乳酸飲料。