每年秋冬之際，全國(guó)各地就起頭變著把戲吃起了羊肉。得益于飲食文化的交換以及交通運(yùn)輸?shù)拈_(kāi)展，現(xiàn)在在北京，也能吃到差別地區(qū)的特色羊肉菜肴。不管是青海、寧夏、內(nèi)蒙古，仍是新疆或廣東，今天，跟著我們不出京城吃遍各地羊滋味。

北

京

好肉要用銅鍋涮

關(guān)于北京人來(lái)說(shuō)，銅鍋涮肉或許是冬日里最有儀式感的一件事。北京的涮羊肉凡是拔取羊的前后腿、腹部、肋條等部位的瘦肉，一只羊大約能夠產(chǎn)出10多斤肉。

在切肉的辦法上，北京涮羊肉講究手工切肉，將羊肉切成一寸寬、五六寸長(zhǎng)的肉片，厚度凡是只要一毫米擺布。那種手工切成的肉片在滾蛋的水中只需輕燙半晌便已成熟，吃起來(lái)軟嫩鮮香。

北京的“羊大爺”的名號(hào)幾乎家喻戶曉，在那里，羊肉會(huì)按照口感的差別被分紅了十多個(gè)部位。此中，最為人稱道的當(dāng)屬剔骨羊排，剔除骨頭的羊排肉口感類似豬肉里的五花，涮過(guò)之后香氣濃重，回味悠長(zhǎng)。與羊排豐潤(rùn)的滋味差別，肉量偏瘦的羊腱子有著微甜、洪亮的奇奧口感，吃起來(lái)竟沒(méi)有半點(diǎn)羊肉的膻味。

煙熏火燎羊胸口朥，鄙人鍋前還會(huì)用噴槍現(xiàn)場(chǎng)火燎，羊油在高溫下漸漸熔化并起頭卷縮，趁熱下鍋微燙半晌，吃起來(lái)完全不會(huì)覺(jué)得油膩，反而有種脆中帶韌的甘旨口感。

北

京

延

慶

不同凡響的京郊風(fēng)情

從北京城區(qū)動(dòng)身，驅(qū)車向北80公里，就來(lái)到了素有北京夏都之稱的延慶。延慶當(dāng)?shù)刈顬槌雒漠?dāng)屬舊縣羊蝎子，羊蝎子就是帶里脊肉和脊髓的完好羊脊椎骨，顛末燉煮后非常入味，肉量軟爛，咸中有香。

位于延慶城區(qū)的北京世園凱悅酒店享悅中餐廳的一道脆皮烤羊排則是在當(dāng)?shù)乜谖兜母?a href="http://cdruize.com" target="_blank" title="">吉印通行了全新晉級(jí)，帶來(lái)了一種不同凡響的延慶風(fēng)情。羊排先撒上薄鹽烤造，以包管最初到達(dá)酥而不油的口感。接著，參加洋蔥、西芹等蔬菜，最初參加鹽水和小茴香繼續(xù)烤造，讓羊排充實(shí)入味。上桌時(shí)再配上兩種蘸料，帶來(lái)燒烤和泰式辣醬的碰碰，香酥可口。

寧

夏

果木烤爐里的煙熏肉香

寧夏出產(chǎn)的鹽池灘羊，是被公認(rèn)的優(yōu)良羊肉。最為典范的服法之一，就要算是烤羊腿了。在北京綺麗酒店鄉(xiāng)味小廚的一角，師傅正在將烤好的羊腿從烤爐中取出。餐廳的那套專門(mén)用來(lái)烤肉的果木烤爐，在京城已經(jīng)很難再見(jiàn)到。

羊腿在烤造前還會(huì)在參加了新穎果蔬的料汁中浸泡，并放入冰箱冷凍一小時(shí)停止腌造。顛末明火烤造的羊腿自帶了一種煙熏的香氣，與肉香交融撲鼻而來(lái)，令人沉浸。

而在以新京菜為代表的茉MO Jasmine，一道暖意十足的甜當(dāng)歸手扒肉正合適那個(gè)初冬時(shí)節(jié)。那道羊肉湯選用了寧夏灘羊的羊排部位，搭配甜當(dāng)歸文火清燉*小時(shí)擺布。吃肉前先喝上一碗熱湯，霎時(shí)驅(qū)走冬日的冰冷。

偏好重口味的門(mén)客，則能夠測(cè)驗(yàn)考試?yán)背磳幭臑┭蚺?，那道?chuàng)意十足的料理將灘羊羊排搭配了黑雞樅菌和法國(guó)酸黃瓜，羊排先鹵后炸，口味鮮香香辣，令人難忘。

內(nèi)

蒙

古

風(fēng)味多變的流行之選

做為中國(guó)更大的天然牧場(chǎng)，內(nèi)蒙古的羊肉出產(chǎn)量首屈一指，良多北京的餐廳都首選內(nèi)蒙古羊肉，同時(shí)也衍生出了多種多樣的烹調(diào)辦法。

北京康萊德酒店陸羽餐廳的果柴炭烤羊排，就以典范的味道呈現(xiàn)了內(nèi)蒙古羊排的出色之處。選用半肥瘦的帶骨羊排，先參加做料腌造，再上爐文火烤造20分鐘擺布。剛出鍋的羊排口感外焦里嫩，風(fēng)味十足，十分應(yīng)季。

而孜然蒜香羊排則是將粵菜的烹調(diào)手法與內(nèi)蒙羊肉停止連系，締造出并世無(wú)雙的味覺(jué)體驗(yàn)。羊排先用蒜子、干蔥等做料腌造入味，再放入餐廳主廚調(diào)配的白鹵水中浸泡1小時(shí)擺布。撈出后上鍋，接納粵菜中常見(jiàn)的半煎手法停止烹調(diào)，炸造好的羊排色澤焦黃，香氣濃重。入口鮮嫩，后味醇厚。

青

海

自帶鮮香的高原藏羊

說(shuō)起青海，不能不提藏羊。藏羊是我國(guó)三大原始綿羊品種之一，青海是次要產(chǎn)區(qū)，奇特的天文位置及特殊的天氣情況培育了優(yōu)良的品系。

在北京新青海喜來(lái)登酒店的青海餐廳，不只能夠吃到本地傳統(tǒng)菜肴，也有將青海菜與其他處所風(fēng)味相交融的新派味道。手抓羊肉是一道傳統(tǒng)的青海名菜，選用來(lái)自青海的茶卡羊肉，肉量愈加肥嫩。只用水煮過(guò)，即可品味到羊肉自己的濃重香味。

藏式手撕羊排，比擬傳統(tǒng)的白條手抓羊，那種做法去掉了更多羊肉的油脂，口感愈加干香，出格是辣度的提拔讓風(fēng)味愈加凸顯，十分合適秋冬季節(jié)。風(fēng)味羊脖的肉量細(xì)嫩，肉味鮮香，即使不蘸任何調(diào)料也足夠出色。

新

疆

家常肉餅的香氣

在新疆人看來(lái)，羊肉以至已經(jīng)是他們的主食之一。從羊肉串到馕坑烤肉，再到缸子肉，琳瑯滿目，不乏其人。此中有一道看似家常，又讓人吃得熨帖的典范甘旨，那就是新疆羊肉餅。在北京綺麗酒店鄉(xiāng)味小廚，就能夠吃到那份道地傳統(tǒng)的新疆美食。

造做新疆羊肉餅需要先將羊肉切碎做成肉餡，起鍋燒油后將肉餡放入滑開(kāi)炒散，放入調(diào)味拌勻后備用。餅皮則需要搟到盡可能薄的形態(tài)，再將炒好的羊肉餡鋪在餅皮上，包好捏緊，下鍋煎造兩面金黃。趁熱咬上一口，餅皮薄中有酥，內(nèi)餡汁水充盈。

廣

東

帶皮羊肉慢火煲

冬日里的廣東人都熱衷那一鍋廣式羊肉煲，體味那種大啖羊肉、小酌瓊漿的酣暢。更講究一點(diǎn)的，則會(huì)點(diǎn)上一個(gè)炭爐，用瓦煲燜造，慢火燜夠半個(gè)鐘點(diǎn)才夠正夠味。

廣東人吃羊，更喜好小山羊，出格是東山羊最為鮮美。那種產(chǎn)自海南萬(wàn)寧的山羊，肉量鮮紅有光澤，致密有彈性，有著新穎羊肉固有的氣息。東山羊最標(biāo)記性的處所就是它的皮，無(wú)論是清燉仍是紅燒，那份軟糯濃香的口感能夠霎時(shí)俘獲你的味蕾。而羊肉煲中所有的咸味和美味，凡是全數(shù)來(lái)自腐乳的調(diào)味。在廣東人的認(rèn)知中，腐乳與羊肉就是一種絕配。

粵菜講究不時(shí)不食，在北京的許多粵菜餐廳會(huì)在冬季推出應(yīng)季菜單。北京華爾道夫酒店紫金閣，就在本年冬天推出了廣式腐竹羊腩煲。羊腩肉在煲造的時(shí)候還會(huì)放入胡蘿卜、馬蹄、香菇等食材以及典范的廣式腐乳停止調(diào)味，出鍋前再撒上青蒜段點(diǎn)綴。被醬汁包裹的羊腩肉軟糯入味，腐乳散發(fā)出那縷奇特的香氣，為羊肉注入了跳動(dòng)的靈魂。

文圖｜東哥四處走

你的家鄉(xiāng)都有哪些羊肉菜肴？