面條、半干面、方便面的配方工藝首發(fā)|杜德春

面條是我國(guó)糧食制品之一，其烹調(diào)簡(jiǎn)單，并可根據(jù)個(gè)人的口味和地方習(xí)慣，加入不同的作料制作成咸面、甜面、辣面以及牛乳、雞蛋、番茄、可可等多種花色面條，并可采用煮、蒸、炒、拌等多種烹調(diào)方法，故很受消費(fèi)者歡迎。方便面，則是在1958年由日本日清食品公司經(jīng)過(guò)三年多試驗(yàn)，在一般面條基礎(chǔ)上改進(jìn)后研制成功的。方便面又叫速食面，在日本叫即食面，在歐美叫快速面(instantnoodle)或叫快餐面(snapnoodle)、預(yù)煮面(precooknoodle)，其特點(diǎn)為:面條經(jīng)過(guò)淀粉a化后用油炸或熱風(fēng)干燥，附有各種風(fēng)味的調(diào)味湯料，只要用熱水浸泡幾分鐘即可食用，具有食用、保存、攜帶方便及營(yíng)養(yǎng)好的特點(diǎn)。由于其采用大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)成本及售價(jià)都不高，是一種較為理想的方便食品。方便面自問(wèn)世以來(lái)在日本很快普及并逐漸在世界上普及，是當(dāng)今世界上一種主要的方便食品，特別為亞洲國(guó)家人民所青睞。方便面的種類很多，按其制作工藝不同可分為兩大類，即油炸干燥方便面和熱風(fēng)干燥方便面（非油炸方便面）。油炸方便面由于其干燥速度快，僅需70s，淀粉a化程度高達(dá) 80%以上。面條有微孔，復(fù)水性能好，只要沸水浸泡 3min 即可食用，因此在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)頗受歡迎，但由于其含油量較高，制作成本相應(yīng)增加，且容易酸敗變質(zhì)，銷售量也受到一定影響。熱風(fēng)干燥面，干燥速度較慢，需1~2h，淀粉a化程度較低，復(fù)水性能較差，但其加工成本較低，不易酸敗變質(zhì)，保存時(shí)間較長(zhǎng)，因此也頗受歡迎。另外按照食用風(fēng)味來(lái)分，可分為吉印通面(中國(guó)風(fēng)味)和風(fēng)面(日本風(fēng)味)及歐風(fēng)面(歐美風(fēng)味)三大類;按成品的包裝來(lái)分類又可分為袋裝面、杯裝面、碗裝面三類;按營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方式和調(diào)味湯料分類則名目品種更為繁多。但不管怎樣分類，其成品質(zhì)量必須符合國(guó)家或地區(qū)規(guī)定的質(zhì)量要求。近年來(lái)，方便面由袋裝發(fā)展到碗裝和杯裝，使食用方便面更為方便。杯、碗用耐高溫聚丙乙烯泡沫制成，還附有塑料叉、調(diào)味料、脫水食品(蝦、雞蛋、蔬菜、肉等)，加入沸水幾分鐘后即可食用。目前，方便面正朝著兩個(gè)方向發(fā)展:一是采用新工藝、新設(shè)備取代油炸干燥，且使產(chǎn)品具有與油炸產(chǎn)品同樣的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到復(fù)水性良好的效果;二是根據(jù)不同需要，對(duì)方便面添加不同的營(yíng)養(yǎng)成分，并逐步探討生產(chǎn)添加玉米面、蕎麥面、綠豆面、大豆粉或其他谷物、豆類的方便面，以適應(yīng)各種風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)需求。 方便面生產(chǎn)的主要原輔材料一：面粉二：水三：改良劑①食鹽②食堿③碳酸鉀（鈉）④無(wú)水碳酸鉀、無(wú)水碳酸鈉、無(wú)水正磷酸鈉、無(wú)水焦磷酸鈉、次磷酸鈉⑤增稠劑、保濕劑、乳化劑⑥天然色素⑦谷元粉、沙蒿膠、vc、麥膠蛋白⑧其它輔料【國(guó)標(biāo)食品法標(biāo)準(zhǔn)】。制作方法：一、和面二、熟化三、復(fù)合壓延四、切條折花五、蒸面六、定量切面七、干燥a類①油炸干燥（或無(wú)油炸干燥）②熱風(fēng)干燥b類半干面干燥烘干（水分%）。八、冷卻與成品包裝。附：一：中國(guó)南方方便面生產(chǎn)工藝中國(guó)北方方便面生產(chǎn)工藝二：日本方便面生產(chǎn)工藝意大利方便面生產(chǎn)工藝歐洲方便面生產(chǎn)工藝亞洲方便面生產(chǎn)工藝等。杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士#面條鮮面條半干面方便面非油炸方便面面條配方工藝技術(shù)#蔬菜面條鮮面條雜糧半干面方便面非油炸方便面面條配方工藝技術(shù)#餛飩云吞清湯皮面條配方工藝技術(shù)